ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

En los últimos años, las alergias e intolerancias alimentarias han aumentado su incidencia en la población española; las leyendas "sin gluten" o "puede contener trazas de..." son cada vez mas frecuentes en los envases de los alimentos que consumimos, y las primaveras se están convirtiendo en un auténtico suplicio para muchos ciudadanos urbanitas cada vez que deciden pasear por la naturaleza...

La explicación es bien sencilla, estamos tan expuestos a pesticidas, antibióticos, gases contaminantes y productos químicos de todo origen y naturaleza que estamos volviendo locas las defensas naturales de nuestro organismo.

¿Qué diferencias hay entre una alergia y una intolerancia alimentaria?

Un alérgeno es una sustancia que puede provocar una reacción de hipersensibilidad en una persona susceptible, que ha estado previamente en contacto con el alérgeno; se trata de una reacción del sistema inmunitario del organismo. Por otro lado, una intolerancia alimentaria  es un trastorno  ocasionado por la incapacidad del organismo para digerir y asimilar un determinado nutriente; sin intervención del sistema inmunológico.

voy a dejar un enlace donde se explican de forma muy simple las principales alergias e intolerancias, espero que os sea útil.

https://www.nestle.es/nutricion/asp/sumview.asp?section_order=005_001

Víctor J.Cano López
Luís Manuel Caño González
CFGM ACEITES Y VINOS

los sulfitos del vino, ¿son realmente necesarios?

Cuando compramos una botella de vino, en la contraetiqueta, siempre nos aparece en letra pequeña la leyenda "contiene sulfitos"; pero, ¿Que significa realmente esto? ¿En que consiste el sulfitado?

El sulfitado es la operación que consiste en aplicar al vino la dosis correcta de anhídrido sulfuroso (SO₂), ya sea en forma de gas, en forma sólida o en forma líquida para asegurar las propiedades positivas de este compuesto evitando las negativas.

El anhídrido sulfuroso, dióxido de azufre es un compuesto de gran interés en el campo de la enología, sin embargo, presenta propiedades tanto positivas como negativa y la tendencia es a utilizarlo lo menos posible bajando incluso los límites legales. A pesar de todo esto no se a encontrado ningún producto que pueda sustituirlo por lo que se sigue usando en practicamente todas las bodegas del mundo.

Los objetivos del sulfitado son:

1-   Eliminar los microorganismos indeseables de la uva, el mosto o el vino y que pueden ser perjudiciales, sobre todo las bacterias acéticas.

2-   Impedir el desarrollo de microorganismos perjudiciales para el vino.

3-   Favorecer la conservación del vino evitando su oxidación.

2- Propiedades enológicas del anhídrido sulfuroso.

El anhídrido sulfuroso tiene varias propiedades enológicas de interés entre las que cabe destacar:

a) Actividad bactericida: el SO₂ tiene la propiedad de ser tóxico para las bacterias, esta es una de las principales propiedades de este compuesto ya que nos permite evitar la aparición de bacterias indeseables en la vinificación.

b) Actividad antilevaduriana: el SO₂ también es tóxico para las levaduras, pero en menor grado que para las bacterias. Esta propiedad nos permite seleccionar la levadura que queremos que realice la fermentación eliminando el resto.

  

c) Efecto antioxidante: el SO₂ tiene un cierto poder antioxidante, favoreciendo de esta forma la conservación del vino, sobre todo en la fase de crianza donde el vino pasa mucho tiempo en contacto con el aire.

d) Activación de la maceración: el SO₂ tiene la propiedad de favorecer la maceración ya que favorece la degradación de los hollejos y de ésta forma él pasa de sustancias al mosto. A pesar de ésta propiedad no hay que caer en la tentación de añadirla mucho sulfuroso para favorecer la maceración porque pueden aparecer las propiedades negativas.

e) Efecto clarificante: usando la dosis correcta podemos retrasar el inicio de la fermentación y favorecer de ésta forma el desfangado de los mostos.

3- Propiedades negativas del SO₂.

  

No todas las propiedades de SO₂ son positivas, de hecho presentan una serie de propiedades negativas que pueden ser incluso más importantes, por esta razón es importante la correcta dosificación de este compuesto y siempre con una política de mínimos, es decir, añadir siempre la mínima cantidad para obtener sus efectos positivos.

Entre las propiedades negativas del SO₂ cabe destacar:

a) Efectos tóxicos en los seres vivos: el SO₂ a dosis altas es tóxico para el hombre, la dosis de toxicidad se sitúa alrededor de los 4 gramos/litro de SO₂  y se manifiesta con nauseas, vómitos, mareos etc.. sin embargo hay personas que son muy sensibles a este compuesto por lo que hay que poner en la etiqueta la presencia de SO₂ cuando supera un cierto límite, en este caso se pone la expresión “contiene sulfitos”. Por este motivo hay que tener gran cuidado al calcular la dosis de sulfuroso porque un error trae graves consecuencias.

b) Efectos sobre el aroma y el gusto del vino: en dosis elevadas el SO₂ puede ceder al vino aromas punzantes y desagradables y sabores picantes y desagradables.

c) Pérdida de color: la aplicación de SO₂ en forma de metabisulfito potásico puede provocar una ligera pérdida de color que se nota sobre todo en los vinos tintos. 

Después de todo esto, podemos llegar a la conclusión de que el sulfitado es un mal menor; aunque las investigaciones en este sentido para sustituir este producto químico no cesan, en busca de un producto más natural.


Víctor J Cano López
Luís Manuel Caño González
CFGM ACEITE DE OLIVA Y VINOS
Priego de Córdoba

CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA

CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA

Los aceites de oliva se clasifican en VIRGENES (obtenidos sólo mediante procedimiento físicos y/o mecánicos, es decir, 100% zumo de aceituna) y NO VIRGENES (obtenidos mediante procedimientos químicos).

Dentro de los VIRGENES (100% zumo de aceituna) hay 3 categorías que son: VIRGEN EXTRA (aceite de máxima calidad irreprochable y sin defectos), VIRGEN (aceite de buena calidad pero defectos ligeros o casi imperceptibles) y LAMPANTE (aceite con grandes defectos, lo que hace que sea NO APTO para consumo humano).

Dentro de los NO VIRGENES (obtenidos mediante procedimientos químicos) cabe diferenciar otras 2 categorías en función de la procedencia, que son los procedentes de aceites lampantes y los procedentes de subproductos. En ambos casos, para convertirlos en aptos para el consumo humano hay que someterlos a un proceso de refinación, que consiste en hacer una serie de tratamientos químicos a los aceites en los que se PIERDEN todos los componentes minoritarios que tan beneficiosos son para la salud. Estos componentes que se pierden son: polifenoles, antioxidantes naturales, clorofila, carotenos, vitaminas, aromas, etc, etc. Resumiendo, podríamos decir que con el proceso de refinado, los aceites se convierten en una grasa líquida.


Luis M. Caño González
Victor J. Cano López
C.F.G.M. ACEITES Y VINOS
Priego de Córdoba

RECETAS CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

En el módulo de extracción de aceites hemos realizado un concurso de recetas con aceite de oliva virgen extra, esta es una selección de las mismas.

ENSALADA DE PIMIENTOS Y BACALAO

Para 4 personas:

Ingredientes:

2 kg de pimientos rojos

5 dientes de ajo

100 g de bacalao seco

Aceite de oliva virgen

Sal

Procedimiento:

1.- Desmenuzar el bacalao con las manos, en trozos pequeños y enjuagarlo para quitar el exceso de sal.

2.- Escurrirlo sobre un paño de cocina.

3.- Asar los pimientos a la brasa, dándoles vuelta para que se hagan por igual.

4.- Pelarlos, retirar las simientes y cortarlos a tiras.

5.- Pelar y picar finos los ajos.

6.- Poner en una fuente las tiras de pimiento y luego, por encima, los ajos y el bacalao desmenuzado.

7.- Aliñar generosamente con aceite de oliva, agregar una pizca de sal (teniendo en cuenta el bacalao).

8.- Mezclar para que se impregnen bien todos los ingredientes, dejar reposar y servir.

CREMA DE ACEITUNAS

Para 4 personas:

Ingredientes:

250 g de aceitunas negras 125 g de alcaparras

1 latita de anchoas 1 diente de ajo

4 cucharadas soperas de aceite de oliva

Procedimiento:

1.- Deshuesar las aceitunas.

2.- Machacar en el mortero el ajo, las anchoas, las aceitunas y las alcaparras hasta obtener una pomada y añadir poco a poco el aceite removiendo sin parar hasta que se integren todos los ingredientes.

3.- Servir con unas rebanadas finas de pan tostado.

ATUN FRESCO EN CAZUELA:

Para 4 personas:

Ingredientes:

750 g de atún fresco en dos rodajas

1 cebolla mediana

1 tomate mediano

2 dientes de ajo

4 ramitas de perejil

1 dl de aceite de oliva

1/ 2 l. de agua

1 huevo

1 cucharadita de pimentón

Sal

Procedimiento:

1.- Pelar y picar finos la cebolla, el tomate y los ajos.

2.- Cortar fino el perejil.

3.- En una cazuela de barro poner una capa de cebolla, tomate y ajos, todo en crudo.

4.- Colocar encima el atún y luego otra capa de cebolla, tomate y ajos.

5.- Espolvorear con el perejil y el pimentón.

6.- Regar con el aceite de oliva, sazonar con sal, tapar y cocer a fuego lento 15-20 minutos.

7.- Batir el huevo, echarlo por encima del atún, mover con cuidado para que cale bien y servir de inmediato.

MOJO PICÓN:

Para 4 personas:

Ingredientes

1 cabeza de ajos

1 cucharada sopera de comino

1 hoja de laurel

3 guindillas de Cayena

1/4 de l.de aceite de oliva Vinagre- Sal

Procedimiento:

1.- Pelar los ajos y machacarlos en el mortero con el comino, el laurel y las guindillas.

2.- Ir echando el aceite en hilillo fino para que se una con los ingredientes anteriores, agregar un poco de sal y, al final, un chorrito de vinagre.

3.- Si se quiere espesar, se machaca también en el mortero una miga de pan y se une a lo anterior.

ESCABECHE DE PAVO:

Para 4 personas:

Ingredientes:

750 g de pechugas de pavo

1 hoja de laurel

1 zanahoria

4 clavos de especia

1 cebolla

1/4 l. de aceite de oliva virgen extra

1 cabeza de ajos

1/4 l. de vinagre

1 cucharada sopera de pimienta en 1/4 l. de caldo de ave

3 ramitas de tomillo

Sal

Procedimiento:

1.- Cortar las pechugas en filetes finos.

2.- Raspar y cortar en rodajas la zanahoria.

3.- Pelar la cebolla, partirla por la mitad y clavarle los clavos de especia.

4.- Poner en una cazuela todos estos ingredientes, el tomillo, el laurel y la cabeza de ajos.

5.- Agregar el aceite, el vinagre, el caldo y 2 pellizcos de sal.

6.- Llevar al fuego, tapar y cocer a fuego lento 1 hora aproximadamente, hasta que las pechugas estén tiernas.

7.- Dejar enfriar y esperar 48 horas antes de consumir.

8.- Se puede tomar templado o a temperatura ambiente.

Víctor Cano López

Luís Manuel Caño Gónzalez

CFGM ACEITE DE OLIVA Y VINOS

IES ÁLVAREZ CUBERO