Cuando compramos una botella de vino, en la contraetiqueta, siempre nos aparece en letra pequeña la leyenda "contiene sulfitos"; pero, ¿Que significa realmente esto? ¿En que consiste el sulfitado?
El
sulfitado es la operación que consiste en aplicar al vino la dosis correcta de
anhídrido sulfuroso (SO2), ya sea en forma de gas, en forma sólida o
en forma líquida para asegurar las propiedades positivas de este compuesto
evitando las negativas.
El
anhídrido sulfuroso, dióxido de azufre es un compuesto de gran interés en el
campo de la enología, sin embargo, presenta propiedades tanto positivas como
negativa y la tendencia es a utilizarlo lo menos posible bajando incluso los
límites legales. A pesar de todo esto no se a encontrado ningún producto que
pueda sustituirlo por lo que se sigue usando en practicamente todas las bodegas del mundo.
Los
objetivos del sulfitado son:
1-
Eliminar
los microorganismos indeseables de la uva, el mosto o el
vino y que pueden ser perjudiciales, sobre todo las bacterias acéticas.
2-
Impedir
el desarrollo de microorganismos perjudiciales para el vino.
3-
Favorecer
la conservación del vino evitando su oxidación.
2-
Propiedades enológicas del anhídrido sulfuroso.
El
anhídrido sulfuroso tiene varias propiedades enológicas de interés entre las
que cabe destacar:
a)
Actividad bactericida: el SO2 tiene la propiedad de ser tóxico para
las bacterias, esta es una de las principales propiedades de este compuesto ya
que nos permite evitar la aparición de bacterias indeseables en la
vinificación.
b)
Actividad antilevaduriana: el SO2 también es tóxico para las
levaduras, pero en menor grado que para las bacterias. Esta propiedad nos
permite seleccionar la levadura que queremos que realice la fermentación
eliminando el resto.
c)
Efecto antioxidante: el SO2 tiene un cierto poder antioxidante,
favoreciendo de esta forma la conservación del vino, sobre todo en la fase de
crianza donde el vino pasa mucho tiempo en contacto con el aire.
d)
Activación de la maceración: el SO2 tiene la propiedad de favorecer
la maceración ya que favorece la degradación de los hollejos y de ésta forma él
pasa de sustancias al mosto. A pesar de ésta propiedad no hay que caer en la
tentación de añadirla mucho sulfuroso para favorecer la maceración porque
pueden aparecer las propiedades negativas.
e)
Efecto clarificante: usando la dosis correcta podemos retrasar el inicio de la
fermentación y favorecer de ésta forma el desfangado de los mostos.
3-
Propiedades negativas del SO2.
No
todas las propiedades de SO2 son positivas, de hecho presentan una
serie de propiedades negativas que pueden ser incluso más importantes, por esta
razón es importante la correcta dosificación de este compuesto y siempre con
una política de mínimos, es decir, añadir siempre la mínima cantidad para
obtener sus efectos positivos.
Entre
las propiedades negativas del SO2 cabe destacar:
a)
Efectos tóxicos en los seres vivos: el SO2 a dosis altas es tóxico
para el hombre, la dosis de toxicidad se sitúa alrededor de los 4 gramos/litro de SO2 y se manifiesta con nauseas, vómitos, mareos etc.. sin embargo hay
personas que son muy sensibles a este compuesto por lo que hay que poner en la
etiqueta la presencia de SO2 cuando supera un cierto límite, en este
caso se pone la expresión “contiene sulfitos”. Por este motivo hay que tener
gran cuidado al calcular la dosis de sulfuroso porque un error trae graves
consecuencias.
b)
Efectos sobre el aroma y el gusto del vino: en dosis elevadas el SO2
puede ceder al vino aromas punzantes y desagradables y sabores picantes y
desagradables.
c)
Pérdida de color: la aplicación de SO2 en forma de metabisulfito
potásico puede provocar una ligera pérdida de color que se nota sobre todo en
los vinos tintos.
Después de todo esto, podemos llegar a la conclusión de que el sulfitado es un mal menor; aunque las investigaciones en este sentido para sustituir este producto químico no cesan, en busca de un producto más natural.
Víctor J Cano López
Luís Manuel Caño González
CFGM ACEITE DE OLIVA Y VINOS
Priego de Córdoba
