La Organización Mundial de la Salud
estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno
de los problemas sanitarios mas difundidos en el mundo de hoy. Aplicando prácticas adecuadas durante la manipulación de alimentos, reducirá considerablemente
el riesgo que entrañan las enfermedades de origen
alimentario.
Cuidados
que el manipulador de alimentos debe tener en cuenta:
1)
HIGIENE
- Limpieza corporal general.
- Limpieza
y cuidado de manos: Deberá lavárselas con abundante agua caliente y jabón (preferentemente líquido) y secar con toalla de un
solo uso, caso contrario la misma deberá
estar siempre en
perfecto estado de limpieza:
a) El
lavado de manos se realizará:
Antes de
comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algún motivo.
Antes y
después de manipular alimentos crudos
y cocidos.
Luego de
manipular dinero.
Luego de
utilizar el pañuelo para toser, estornudar o
limpiarse la nariz.
Luego de
manipular basura.
Luego de
hacer uso del baño. Si ha estado en contacto con
animales o insectos.
Si ha
utilizado insecticidas, veneno, etc.
b) Las uñas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar
cepillo adecuado y jabón.
- Utilizar
gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque impide que
eventuales suciedades del cabello puedan contaminar los alimentos) y guantes
descartables en manos.
- Debe
abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o masticar
chicle, durante la preparación de los alimentos.
- No
estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con pañuelo o barbijo.
2) SALUD
a) Evitar
cocinar en los siguientes casos:
Si
presenta alguna lesión en las manos.
Si
presenta secreciones anormales por nariz, oídos,
ojos.
Si presenta náuseas, vómitos,
diarrea, fiebre.
b) El
manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones alimentarias de
quienes convivan con él y tomar las precauciones
necesarias para evitar contagio.
3) ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
- Los
alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en lugares
limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad, siendo
estos quienes favorecen la reproducción de bacterias y hongos.
- Los
alimentos que por sus características sean favorables al
crecimiento bacteriano hay que conservarlos en régimen
frío.
- Los
alimentos deben colocarse en estanterías de fácil acceso a la limpieza, nunca en el suelo ni en contacto
con las paredes.
- No
sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones.
- No barrer
en seco (en ninguna instalación donde se conserven y/o
manipulen alimentos).
- Separar
los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que compartan el
mismo estante, al menos, aislarlos con bolsas apropiadas o recipientes de plástico o vidrio.
4)
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
- Los
utensilios utilizados para la preparación y servido de la comida deben
estar siempre en perfecto estado de limpieza. Lavarlos con detergente
correctamente diluido y agua caliente, procurando siempre que no queden restos
de comida.
- Cocer los
alimentos a temperatura suficiente (70°C)
para asegurar que los microorganismos no se reproduzcan. Comprobar la
temperatura de cocción.
- Evitar
mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60°C
en las cuales se produce la multiplicación rápida y progresiva de los microorganismos.
- Evitar la
contaminación cruzada (*) (contacto de
alimentos crudos con cocidos mediante las manos del manipulador o la utilización de la misma superficie sin previa limpieza y/o utensilios
de cocina).
- No cortar
la cadena de frío de los alimentos (congelados,
frizados, refrigerados).
- Controlar
siempre fecha de vencimiento y estado general de envases y recipientes (latas,
frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.).
- Se deben
utilizar guantes de látex
ó Nitrilo con la certificación correspondiente emitida por las normas locales, solo el
Nitrilo podrá tocar aceites y grasas mientras
que el látex no podrá manipular dichos productos.
- Limpiar
con agua potable todas las superficies, después
que hayan estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas
con alimentos cocinados o que deben consumirse crudos (ej: frutas y verduras).
- De
preferencia los elementos como tablas de picar deben ser diferentes para
alimentos crudos y cocidos, si esto no es posible, lavarlos correctamente.
- Limpiar
con abundante agua caliente y detergente los utensilios después de haberlos utilizado con alimentos crudos.
- Lavarse
las manos después de manipular alimentos crudos
aunque haya utilizado guantes.
Raúl Aguilera López
