Hay muchos congresos que
tratan el tema del aceite de oliva, en ellos podéis encontrar mucha información,
y resultan interesantes porque a pesar
de nuestra larga tradición aceitera aún hay conceptos que se nos escapan
y no sabemos responder, en el día a día, por esto voy a tratar de resumir las
características más importantes de los distintos tipos aceite de oliva para que
aprendáis a admirar las cualidades maravillosas que tienen nuestros aceites si
aún no las habéis descubierto que lo dudo, si es que os entusiasma el tema del aceite de oliva como a mí.
Antes de comenzar deciros
que el aceite de oliva virgen extra tiene
unas cualidades saludables muy importantes: es un potente antioxidante
celular, protege frente al cáncer, la osteoporosis, la demencia, y frente a
enfermedades cardiovasculares. Los tipos aceites de oliva los podemos
clasificar en:
Aceite
de oliva lampante: No apto para el consumo directo, se somete
a proceso físico-químicos del que resulta un aceite refinado, éste aceite
tampoco es útil para el consumo humano hay que añadir un poco de virgen o
virgen extra. A pesar de esto es mucho mejor para nuestra salud que los aceites
de semillas.
Aceite
de oliva virgen: se obtiene directamente de las aceitunas
del olivo, sin utilizar ningún aditivo químico. Es puro zumo de oliva con
defectos casi imperceptibles en la cata.
Aceite
de oliva virgen extra: igual que el anterior pero sin defectos en
la cata ideal para tomar en crudos y
fritos.
En los supermercados cuando
etiquetan con el nombre de aceite de oliva lo que envasan normalmente es un 80%-90% aceite de oliva
refinado y un 10% o 20% virgen extra en el mejor de los casos.
Voy a intentar descifrar el
conocido dilema: aceite de oliva -
aceite de girasol.
El aceite de girasol que
normalmente se pone a la venta es refinado, es decir, manipulado con productos
químicos (disolventes que dejan el aceite muerto). Su grasa proceso de la
semilla no del fruto como en el aceite. El aceite de girasol contiene ácidos
poliinsaturados, éstos son menos estables que los monoinsaturados del aceite de
oliva, es decir que se oxidan, vulgarmente se queman a menor temperatura que el
de oliva, por lo tanto el aceite de
girasol sólo sirve para una fritura, como no se puede elevar mucho la
temperatura se produce una mayor absorción del aceite en la fritura y aumenta
el consumo de grasa.
El aceite de girasol tiene un alto sabor a pipa igual en todo el
mundo ya que procede de semilla
transgénicas comercializadas a nivel mundial..
Por otra parte para
conseguir un sabor mínimo necesitas echar casi tres veces más que el de oliva,
por lo tanto el precio no debe ser un punto a tener en cuenta para la elección.
En España hay unas 260
variedades de aceite de oliva. Saber oler un buen aceite es muy importante para
apreciar las variedades, su aroma depende de las zonas, los hay con olor a
frutos verdes y maduro, por ejemplo la variedad de Empeltre huele a aceituna,
la de Hojiblanca a hierba fresca, Alberquina y Cornicabra a almendra y la
Picual a tomatera.
El
amargor y el picante son atributos buenos en el aceite de
oliva virgen extra. El amargor es característico en aceite provenientes de
aceitunas verdes y el picante lo es de aceite propio de inicio de campaña.
La
acidez del aceite mide el deterioro que ha sufrido la aceituna
antes de iniciar el proceso de creación del aceite, a mayor acidez peor aceite.
Los famosos 0,4º%y 1% no hacían
referencia a la acidez sino a la mezcla que la mayoría de los aceites
mantenían.
Actualmente los aceites de
oliva virgen extra se obtiene por métodos de sistemas continuos de dos fases:
la pasta obtenida por la trituración se moltura, se centrifuga, se filtra, se
decanta y se envasa, el calor aplicado en el proceso por tanto es muy bajo.
El calor y la luz degradan
al aceite de oliva de ahí que su forma de almacenamiento lo mantenga aireado.
Para tener seguridad de que
estamos consumiendo un buen aceite de oliva virgen extra la etiqueta debe tener explícitamente este
nombre y además debe explicar que se obtiene directamente de la aceituna por
medios mecánicos.
Resumiendo el aceite de
oliva virgen extra es el más recomendable para nuestra salud, el más económico y el que tiene mejores
propiedades organolépticas, por éste debemos siempre asegurarnos lo que pagamos
y lo que comemos porque nos va mucho en ello.
Espero haber resuelto
algunas de vuestras dudas, os animo a fomentar el uso de nuestros aceites, y a
que aprendáis a valorarlos ya que es la única forma de darlos a conocer al
resto del mundo.
Fuentes: Diputación de Jaén,
Mar Luna (técnico en análisis sensorial y miembro de la UE de catadores), etc…
Mª Dolores Muñoz Muñoz
IES Alfonso XI Alcalá la Real (Jaén)
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