RECETAS CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

En el módulo de extracción de aceites hemos realizado un concurso de recetas con aceite de oliva virgen extra, esta es una selección de las mismas.

ENSALADA DE PIMIENTOS Y BACALAO

Para 4 personas:

Ingredientes:

2 kg de pimientos rojos

5 dientes de ajo

100 g de bacalao seco

Aceite de oliva virgen

Sal

Procedimiento:

1.- Desmenuzar el bacalao con las manos, en trozos pequeños y enjuagarlo para quitar el exceso de sal.

2.- Escurrirlo sobre un paño de cocina.

3.- Asar los pimientos a la brasa, dándoles vuelta para que se hagan por igual.

4.- Pelarlos, retirar las simientes y cortarlos a tiras.

5.- Pelar y picar finos los ajos.

6.- Poner en una fuente las tiras de pimiento y luego, por encima, los ajos y el bacalao desmenuzado.

7.- Aliñar generosamente con aceite de oliva, agregar una pizca de sal (teniendo en cuenta el bacalao).

8.- Mezclar para que se impregnen bien todos los ingredientes, dejar reposar y servir.

CREMA DE ACEITUNAS

Para 4 personas:

Ingredientes:

250 g de aceitunas negras 125 g de alcaparras

1 latita de anchoas 1 diente de ajo

4 cucharadas soperas de aceite de oliva

Procedimiento:

1.- Deshuesar las aceitunas.

2.- Machacar en el mortero el ajo, las anchoas, las aceitunas y las alcaparras hasta obtener una pomada y añadir poco a poco el aceite removiendo sin parar hasta que se integren todos los ingredientes.

3.- Servir con unas rebanadas finas de pan tostado.

ATUN FRESCO EN CAZUELA:

Para 4 personas:

Ingredientes:

750 g de atún fresco en dos rodajas

1 cebolla mediana

1 tomate mediano

2 dientes de ajo

4 ramitas de perejil

1 dl de aceite de oliva

1/ 2 l. de agua

1 huevo

1 cucharadita de pimentón

Sal

Procedimiento:

1.- Pelar y picar finos la cebolla, el tomate y los ajos.

2.- Cortar fino el perejil.

3.- En una cazuela de barro poner una capa de cebolla, tomate y ajos, todo en crudo.

4.- Colocar encima el atún y luego otra capa de cebolla, tomate y ajos.

5.- Espolvorear con el perejil y el pimentón.

6.- Regar con el aceite de oliva, sazonar con sal, tapar y cocer a fuego lento 15-20 minutos.

7.- Batir el huevo, echarlo por encima del atún, mover con cuidado para que cale bien y servir de inmediato.

MOJO PICÓN:

Para 4 personas:

Ingredientes

1 cabeza de ajos

1 cucharada sopera de comino

1 hoja de laurel

3 guindillas de Cayena

1/4 de l.de aceite de oliva Vinagre- Sal

Procedimiento:

1.- Pelar los ajos y machacarlos en el mortero con el comino, el laurel y las guindillas.

2.- Ir echando el aceite en hilillo fino para que se una con los ingredientes anteriores, agregar un poco de sal y, al final, un chorrito de vinagre.

3.- Si se quiere espesar, se machaca también en el mortero una miga de pan y se une a lo anterior.

ESCABECHE DE PAVO:

Para 4 personas:

Ingredientes:

750 g de pechugas de pavo

1 hoja de laurel

1 zanahoria

4 clavos de especia

1 cebolla

1/4 l. de aceite de oliva virgen extra

1 cabeza de ajos

1/4 l. de vinagre

1 cucharada sopera de pimienta en 1/4 l. de caldo de ave

3 ramitas de tomillo

Sal

Procedimiento:

1.- Cortar las pechugas en filetes finos.

2.- Raspar y cortar en rodajas la zanahoria.

3.- Pelar la cebolla, partirla por la mitad y clavarle los clavos de especia.

4.- Poner en una cazuela todos estos ingredientes, el tomillo, el laurel y la cabeza de ajos.

5.- Agregar el aceite, el vinagre, el caldo y 2 pellizcos de sal.

6.- Llevar al fuego, tapar y cocer a fuego lento 1 hora aproximadamente, hasta que las pechugas estén tiernas.

7.- Dejar enfriar y esperar 48 horas antes de consumir.

8.- Se puede tomar templado o a temperatura ambiente.

Víctor Cano López

Luís Manuel Caño Gónzalez

CFGM ACEITE DE OLIVA Y VINOS

IES ÁLVAREZ CUBERO

ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

En el Módulo de Elaboración de otras bebidas alcohólicas, que se imparte en el segundo curso del CFGM de Aceite de Oliva y Vinos, nos hemos planteado este año elaborar distintos tipos de cerveza artesana, siguiendo siempre la ley de pureza alemana y con técnicas de fabricación propias de monasterios trapenses.

La ley de pureza alemana de 1516 nos indica que los únicos cuatro ingredientes que deben  utilizarse en la elaboración de cerveza son:

-          Agua

-          Cebada

-          Lúpulo

-          Levadura

La combinación de estos ingredientes da lugar a una enorme variedad de cervezas, en función de las temperaturas que utilicemos, los porcentajes de cebada, el tipo de malteado que le apliquemos y el tipo de levadura que vaya a fermentar nuestro mosto.

TIPOS DE CERVEZA	1.-TIPO ALE	TIPO INGLÉS	PALE ALE
			Indian Pale Ale (IPA)
			Brown Ale
			Old Ale
			Barley wine
			Scotch Ale
			Ale Irlandesa
		TIPO BELGA	Ale Tostada
			Ale Roja
			Ale Dorada Fuerte
			Saison-de temporada
			Trapense
			De Abadía
		TIPO ALEMÁN	Altbier
	2.- TIPO LAGER		Pilsen
			Bock, Doppelbock, Maibock, Eisbock
	3. CERVEZAS DE TRIGO
	4. PORTER Y STOUT		Porter
			Stout Seca
			Stout Dulce
	5. TIPO LAMBIC
	6. OTRAS ESPECIALIDADES		Steambeer
			Rauchbier ( cerveza ahumada)
			Schwarzbier ( cerveza negra )

Esto es una clasificación que hemos elaborado atendiendo principalmente al tipo de fermentación

Todas las que hemos preparado son tipo ALE, las clásicas cervezas inglesas, de fermentación alta, con mucho cuerpo y  graduación alcohólica considerable.

El próximo curso ampliaremos el repertorio con otras variedades....

 Luis Manuel Caño González

Víctor J. Cano López

CFGM ACEITES Y VINOS

IES ÁLVAREZ CUBERO 

DIFERENCIAS EN LA ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS Y TINTOS

Vamos a plantear las diferencias fundamentales en la elaboración de vinos blancos y tintos; como es evidente, la diferencia más clara es el color, pero, ¿de donde viene esa tonalidad de los vinos tintos?

Los tonos rojizos y violáceos de los vinos tintos se deben mayoritariamente a los antocianos, que son polifenoles; se trata de sustancias colorantes con gran poder antioxidante.

Los antocianos se encuentran fundamentalmente en los hollejos (piel) de la uva, por lo tanto, para que el mosto adquiera color, debe estar en contacto con la piel de la uva un determinado tiempo, es el denominado proceso de maceración.

La maceración marca la capa, color y tonalidad de los vinos tintos; dependiendo del tiempo de contacto obtendremos mayor o menor intensidad de color y de extracción de polifenoles (antocianos).

Por lo tanto para obtener un vino rosado sólo tendremos que realizar una maceración más breve.

Aquí os dejamos los diagramas de flujo de vinificación en blanco y en tinto, donde podréis ver las diferencias de elaboración.

Víctor Cano López

Luís Caño Gónzalez 

CFGM Aceites y Vinos

IES Álvarez Cubero

ANÁLISIS DE UNA DIETA EQUILIBRADA

   Comer no es suficiente, además, es necesario alimentarse equilibradamente. Por eso, vamos a realizar un análisis nutricional de un modelo de dieta durante un día. Esta actividad se puede llevar a cabo tanto en clase de Matemáticas como en clase de Biología y Geología (a partir de 3ºESO). Se pretende, no sólo realizar un análisis sobre los nutrientes ingeridos a lo largo de un día, sino, además, aprender a realizar los cálculos usando la hoja de cálculo Calc (perteneciente al paquete Openoffice de Guadalinex). El alumnado podrá entregar el trabajo, bien de forma virtual, o bien en papel. Es importante que los alumnos y alumnas se acostumbren a cambiar entre ambos formatos según el momento, cuidando siempre la presentación.

   Comenzamos usando un modelo de dieta durante un día y una tabla nutricional básica en la que se detallan los nutrientes que aportan los alimentos más comunes por cada 100g de alimento:

   En el siguiente enlace se muestra un ejemplo de una tabla que puede ser construida con el alumnado: tabla-dieta

   Comenzamos abriendo la hoja de cálculo. Si el alumnado no está familiarizado se le puede realizar una pequeña introducción: celdas, filas, columnas, cambio de formatos...

    Es importante tener en cuenta que la tabla nutricional nos informa de los nutrientes que aportan 100g de alimento pero, normalmente, no se consumen 100g sino una cantidad distinta. Por ello, será necesario explicar cómo se realizan los cálculos para otras cantidades. Por ejemplo, si consumimos 125g de patatas y queremos saber cuántas proteínas nos aporta, basta con hacer el siguiente cálculo:

dando como resultado 3,25g de proteínas de patata (de los 125 g ingeridos).

   Lo importante de usar hoja de cálculo es que no queremos que los cálculos sean estáticos, sino que puedan adaptarse, es decir, si decidimos cambiar la cantidad de patatas que ingerimos, queremos que el programa lo recalcule. Por ello, en lugar de poner la cantidad 125, se indicará la celda en la que se encuentra escrita dicha cantidad (por ejemplo, B4). Habrá que recordar que para insertar una fórmula en una celda se escribirá siempre primero el signo "=".

   Ya solo queda realizar las sumas de cada una de las cantidades ingeridas en cada una de las comidas, con la fórmula "=suma()" y calcular el total de nutrientes ingeridos al final del día.

   Todas las actividades tienen relación (en mayor o menor medida) con casi todas las áreas y ésta también. Las técnicas de estudio nos enseñan, por ejemplo, cómo subrayar y presentar un trabajo. Puede que a la hora de formatear las celdas para presentar el trabajo, el alumnado caiga en el error de usar demasiados colores y en lugares inapropiados. Este hecho puede provocar que no se destaque la información importante (los totales de cada comida y del día). Se puede hacer hincapié en elegir un color y usar sólo ese en distintas intensidades para destacar solo la información importante.

    Para presentar este trabajo en papel, se hará uso de la "Vista preliminar" y "Márgenes" para ajustar el trabajo a una página.

   Una variante de esta actividad puede ser que cada alumno y alumna de la clase realice el análisis de la dieta que tuvieron el día anterior.

   

Manipulación de alimentos

La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios mas difundidos en el mundo de hoy. Aplicando prácticas adecuadas durante la manipulación de alimentos, reducirá considerablemente el riesgo que entrañan las enfermedades de origen alimentario.

 Cuidados que el manipulador de alimentos debe tener en cuenta:

1) HIGIENE

- Limpieza corporal general.

- Limpieza y cuidado de manos: Deberá lavárselas con abundante agua caliente y jabón (preferentemente líquido) y secar con toalla de un solo uso, caso contrario la misma deberá estar siempre en perfecto estado de limpieza:

     a) El lavado de manos se realizará:

         Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algún motivo.

         Antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos.

        Luego de manipular dinero.

        Luego de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o limpiarse la nariz.

        Luego de manipular basura.

        Luego de hacer uso del baño. Si ha estado en contacto con animales o insectos.

        Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.

   b) Las uñas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo adecuado y jabón.

- Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque impide que eventuales suciedades del cabello puedan contaminar los alimentos) y guantes descartables en manos.

- Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o masticar chicle, durante la preparación de los alimentos.

- No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con pañuelo o barbijo.

 2) SALUD

   a) Evitar cocinar en los siguientes casos:

         Si presenta alguna lesión en las manos.

        Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos.

        Si presenta náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.

   b) El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones alimentarias de quienes convivan con   él y tomar las precauciones necesarias para evitar contagio.

  

3) ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

- Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad, siendo estos quienes favorecen la reproducción de bacterias y hongos.

- Los alimentos que por sus características sean favorables al crecimiento bacteriano hay que conservarlos en régimen frío.

- Los alimentos deben colocarse en estanterías de fácil acceso a la limpieza, nunca en el suelo ni en contacto con las paredes.

- No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones.

- No barrer en seco (en ninguna instalación donde se conserven y/o manipulen alimentos).

- Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que compartan el mismo estante, al menos, aislarlos con bolsas apropiadas o recipientes de plástico o vidrio.

4) PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

- Los utensilios utilizados para la preparación y servido de la comida deben estar siempre en perfecto estado de limpieza. Lavarlos con detergente correctamente diluido y agua caliente, procurando siempre que no queden restos de comida.

- Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70°C) para asegurar que los microorganismos no se reproduzcan. Comprobar la temperatura de cocción.

- Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60°C en las cuales se produce la multiplicación rápida y progresiva de los microorganismos.

- Evitar la contaminación cruzada (*) (contacto de alimentos crudos con cocidos mediante las manos del manipulador o la utilización de la misma superficie sin previa limpieza y/o utensilios de cocina).

- No cortar la cadena de frío de los alimentos (congelados, frizados, refrigerados).

- Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de envases y recipientes (latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.).

- Se deben utilizar guantes de látex ó Nitrilo con la certificación correspondiente emitida por las normas locales, solo el Nitrilo podrá tocar aceites y grasas mientras que el látex no podrá manipular dichos productos.

- Limpiar con agua potable todas las superficies, después que hayan estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos cocinados o que deben consumirse crudos (ej: frutas y verduras).

- De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser diferentes para alimentos crudos y cocidos, si esto no es posible, lavarlos correctamente.

- Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios después de haberlos utilizado con alimentos crudos.

- Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos aunque haya utilizado guantes.

Raúl Aguilera López

Dietas milagro

Profe, ¿qué puedo hacer para perder estos kilos que me sobran para el verano?

Esta pregunta la he estado oyendo contínuamente durante el desarrollo de la unidad didáctica 2 correspondiente al libro de Biología y Geología de 3º ESO sobre nutrición.

Los alumn@s, sobre todo ellas, se quedan alucinados al hablar de los efectos adversos que sobre sus cuerpos producen las llamadas "dietas milagro" que conocen a través de sus familiares y amigos o que tanto nos inundan en las revistas de "cotilleos" que se venden en los quioscos.

La dieta de la alcachofa, la de la piña, la del melocotón..., estás dietas si se analizan correctamente suelen ser dietas hipocalóricas basadas sobre todo en la ingesta de algún tipo de alimento que por su bajó aporte calórico nos permiten hacer una dieta baja en calorías lo que finalmente puede tener repercusiones importantes en nuestro organismo. Además suelen ser dietas no equilibradas, ni completas (cuando hablamos de estos términos hacemos referencia a una dieta que satisfaga nuestras necesidades nutricionales diarias y que además lleve todos los tipos de alimentos que debemos tomar diariamente). Todos esto se puede acompañar con un efecto rebote indeseado, es decir perder 2-3 kg al realizar esta dieta y engordar el doble.

Hacer una dieta debe ser una cosa que se haga bajo control médico o de personal cualificado ya que puede dejar como dijimos anteriormente secuelas importantes en la persona que la realice.

Raúl Aguilera

¿Que es la anorexia?

La anorexia nerviosa es una enfermedad muy grave que puede llegar a ser incluso mortal. Pueede afectar a cualquier persona de cualquier edad, pero es mucho más frecuente entre l@s adolescentes, sobre todo en las chicas ya que por cada chico que la tiene hay quince chicas con ella.

Se caracteriza por que la persona que la padece se esfuerza en adelgazar. La causa es que no ve su cuerpo como es sino distorsionado. Eso quiere decir que son personas que siempre se ven gordas y feas y creen que la única forma de estar bien es adelgazar cada vez más. Pero nunca están satisfechas con el grado de delgadez al que llegan.

El riesgo de desarrollar un desorden alimenticio es más grande en profesionales o en gente que se desenvuelve en un entorno donde la apariencia física tiene mucha relevancia  o forma parte importante de la actividad desempeñada y del estilo de vida de estas personas, como en modelos,  actores, bailarines y atletas de deportes en los que la apariencia y/o el peso son importantes como por ejemplo gimnasia y patinaje sobre hielo, así mismo como en aquellas actividades en donde la apariencia es importante.

La causa de este padecimiento no es del todo conocida, pero  lo que se sabe hasta el momento es que es una combinación de factores, ciertos rasgos de la personalidad, patrones emocionales y de pensamientos, así como factores biológicos y ambientales que pueden estar relacionados.

Para conseguir adelgazar reducen hasta límites peligrosísimos la cantidad de comida que ingieren, hacen ejercicio hasta la extenuación, toman medicamentos laxantes y diuréticos y llegan a provocarse el vómito tras las comidas. La mala nutrición y la pérdida progresiva de peso tienen consecuencias que pueden llegar a ser gravísimas y que se suman a los problemas psicológicos. Algunos de ellos pueden ser los siguientes:

• Problemas renales.
• Problemas cardiovasculares. Los más frecuentes son bradicardia, presión baja y arritmias.
• Estreñimiento.
• Aumento de vello corporal.
• Deshidratación de la piel. La piel se seca y se cuartea, en casos graves adquiere un tono amarillento.
• Caída del cabello.
• Pérdida de densidad ósea. Los huesos también se resiente lo que puede ocasionar que el adolescente no crezca lo suficiente y que sufra osteoporosis.
• Retirada de la menstruación.
• Muerte súbita. Aunque no es lo más frecuente también es posible que se produzca muerte súbita en casos muy graves.
• El carácter se vuelve irritable.
• Aparecen episodios de ansiedad.
• Pueden aparecer depresión o fobias.

Hay algunas señales que pueden indicarnos que algún amig@ sufren la enfermedad o están entrando en ella:

• Se salta comidas con el argumento de que ya ha comido fuera de casa.
• Las raciones que se sirve son cada vez más pequeñas.
• Evita algunos alimentos considerados muy calóricos.
• Está perdiendo peso sin ninguna causa aparente.
• Comienza a hacer ejercicio o deporte en exceso.
• Después de cada comida va al baño.
• Se muestra irritable y le cuesta concentrarse.
• Comienza a interesarse mucho por cuestiones de nutrición como las calorías de cada alimento.

Estas señales pueden indicar que una chica o chico sufre anorexia pero no siempre es así porque algunos adolescentes pueden mostrar varias de esas características y no estar enfermos. 

Si crees que tu amig@ padece anorexia hay algunos pasos que debes dar:

• Asegúrate. Primero debes estar seguro de que el adolescente o la adolescente está enfermo.
• Infórmate. Busca información sobre la enfermedad. Existen asociaciones en muchas ciudades que pueden proporcionarte información.
• Anima a tu amig@ a ir al médico. La anorexia es una enfermedad y como tal debe ser tratada por médicos. 

Raúl Aguilera