1)
HIGIENE
- Limpieza corporal general.
- Limpieza
y cuidado de manos: Deberá lavárselas con abundante agua caliente y jabón (preferentemente líquido) y secar con toalla de un
solo uso, caso contrario la misma deberá
estar siempre en
perfecto estado de limpieza:
a) El
lavado de manos se realizará:
Antes y
después de manipular alimentos crudos
y cocidos.
Luego de
manipular dinero.
Luego de
utilizar el pañuelo para toser, estornudar o
limpiarse la nariz.
Luego de
manipular basura.
Luego de
hacer uso del baño. Si ha estado en contacto con
animales o insectos.
Si ha
utilizado insecticidas, veneno, etc.
b) Las uñas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar
cepillo adecuado y jabón.
- Utilizar
gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque impide que
eventuales suciedades del cabello puedan contaminar los alimentos) y guantes
descartables en manos.
- Debe
abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o masticar
chicle, durante la preparación de los alimentos.
- No
estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con pañuelo o barbijo.
a) Evitar
cocinar en los siguientes casos:
Si
presenta secreciones anormales por nariz, oídos,
ojos.
Si presenta náuseas, vómitos,
diarrea, fiebre.
b) El
manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones alimentarias de
quienes convivan con él y tomar las precauciones
necesarias para evitar contagio.
3) ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
- Los
alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en lugares
limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad, siendo
estos quienes favorecen la reproducción de bacterias y hongos.
- Los
alimentos que por sus características sean favorables al
crecimiento bacteriano hay que conservarlos en régimen
frío.
- Los
alimentos deben colocarse en estanterías de fácil acceso a la limpieza, nunca en el suelo ni en contacto
con las paredes.
- No
sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones.
- No barrer
en seco (en ninguna instalación donde se conserven y/o
manipulen alimentos).
- Separar
los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que compartan el
mismo estante, al menos, aislarlos con bolsas apropiadas o recipientes de plástico o vidrio.
4)
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
- Los
utensilios utilizados para la preparación y servido de la comida deben
estar siempre en perfecto estado de limpieza. Lavarlos con detergente
correctamente diluido y agua caliente, procurando siempre que no queden restos
de comida.
- Cocer los
alimentos a temperatura suficiente (70°C )
para asegurar que los microorganismos no se reproduzcan. Comprobar la
temperatura de cocción.
- Evitar
mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60°C
en las cuales se produce la multiplicación rápida y progresiva de los microorganismos.
- Evitar la
contaminación cruzada (*) (contacto de
alimentos crudos con cocidos mediante las manos del manipulador o la utilización de la misma superficie sin previa limpieza y/o utensilios
de cocina).
- No cortar
la cadena de frío de los alimentos (congelados,
frizados, refrigerados).
- Controlar
siempre fecha de vencimiento y estado general de envases y recipientes (latas,
frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.).
- Se deben
utilizar guantes de látex
ó Nitrilo con la certificación correspondiente emitida por las normas locales, solo el
Nitrilo podrá tocar aceites y grasas mientras
que el látex no podrá manipular dichos productos.
- Limpiar
con agua potable todas las superficies, después
que hayan estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas
con alimentos cocinados o que deben consumirse crudos (ej: frutas y verduras).
- De
preferencia los elementos como tablas de picar deben ser diferentes para
alimentos crudos y cocidos, si esto no es posible, lavarlos correctamente.
- Limpiar
con abundante agua caliente y detergente los utensilios después de haberlos utilizado con alimentos crudos.
- Lavarse
las manos después de manipular alimentos crudos
aunque haya utilizado guantes.
Raúl Aguilera López
No hay comentarios:
Publicar un comentario