Vamos
a plantear las diferencias fundamentales en la elaboración de vinos blancos y
tintos; como es evidente, la diferencia más clara es el color, pero, ¿de donde
viene esa tonalidad de los vinos tintos?
Los
tonos rojizos y violáceos de los vinos tintos se deben mayoritariamente a los
antocianos, que son polifenoles; se trata de sustancias colorantes con gran
poder antioxidante.
Los
antocianos se encuentran fundamentalmente en los hollejos (piel) de la uva, por
lo tanto, para que el mosto adquiera color, debe estar en contacto con la piel
de la uva un determinado tiempo, es el denominado proceso de maceración.
La
maceración marca la capa, color y tonalidad de los vinos tintos; dependiendo
del tiempo de contacto obtendremos mayor o menor intensidad de color y de
extracción de polifenoles (antocianos).
Por
lo tanto para obtener un vino rosado sólo tendremos que realizar una maceración
más breve.
Aquí os dejamos los diagramas de flujo de vinificación en blanco y en tinto, donde podréis ver las diferencias de elaboración.
Víctor Cano López
Luís Caño Gónzalez
CFGM Aceites y Vinos
IES Álvarez Cubero
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